La première fois que je me suis assis à une table malgache, c’était dans une hotely en bordure de route, près d’Antsirabe. Le patron a posé un bol de riz devant moi avant même de me demander ce que je voulais manger. J’ai compris plus tard que la question ne se posait pas vraiment : à Madagascar, on ne choisit pas si l’on veut du riz, on choisit ce qui l’accompagne.
Le riz, pilier et non accompagnement
Dans mes carnets de terrain, j’ai noté ce chiffre entendu de la bouche d’un agronome croisé sur les hauts plateaux : un Malgache consommerait en moyenne plus de riz par an que la plupart des populations asiatiques réputées grandes consommatrices de cette céréale. Vrai ou approximatif, l’ordre de grandeur suffit à comprendre la place qu’occupe le riz, ou vary en malgache, dans l’alimentation quotidienne. Il n’est pas un féculent parmi d’autres, il est le socle sur lequel se pose tout le reste, matin, midi et soir.
Une exception dans le sud aride
Ce schéma se fissure dès qu’on quitte les hauts plateaux pour le sud, région que je n’ai traversée qu’une fois, en car, entre Tuléar et Fort-Dauphin. Le climat plus sec y rend la riziculture difficile, et le maïs ou le manioc prennent le relais comme base du repas. J’ai gardé de ce trajet le souvenir d’un marché où le manioc bouilli se vendait à même des bâches posées au sol, sans qu’un grain de riz ne soit visible à des mètres à la ronde. La géographie physique dicte ici la géographie de l’assiette, presque plus que la culture elle-même.
Les plats qui reviennent le plus souvent
Trois noms reviennent sans cesse dans les conversations et sur les étals : le romazava, le ravitoto et l’akoho. Le romazava est un bouillon de viande, généralement du zébu, mijoté avec des feuilles vertes appelées brèdes, dont la préparation varie selon ce que le marché du jour propose. Le ravitoto, lui, associe des feuilles de manioc pilées à du porc, parfois relevé d’un trait de gingembre. Quant à l’akoho, il désigne simplement le poulet, souvent mijoté avec une sauce à base de coco sur la côte, ou plus sec et épicé à l’intérieur des terres.
La viande de zébu, un repère culturel autant que culinaire
On ne peut pas parler de cuisine malgache sans s’arrêter sur le zébu. Ce n’est pas seulement une viande parmi d’autres, elle marque les grandes occasions, les fêtes, les rassemblements familiaux. Le hen’omby ritra, du bœuf mijoté longuement jusqu’à devenir presque confit, s’inscrit dans ce registre des plats qu’on ne prépare pas un mardi soir ordinaire. J’ai retrouvé cette logique, à échelle bien différente, dans certains villages vignerons du Valais où l’on garde encore la viande séchée pour les repas de fête plutôt que pour le quotidien. La hiérarchie entre plat courant et plat de cérémonie n’est pas propre à Madagascar, mais elle s’y lit avec une netteté particulière.
Le poisson et le coco sur la côte
Sur le littoral, la logique change de nouveau. J’ai gardé le souvenir d’un déjeuner à Majunga où le poisson, cuit dans une sauce au lait de coco et parfumé au gingembre, occupait la place que tient le zébu sur les hauts plateaux. Les langoustes et les gambas, plus rares à l’intérieur des terres, deviennent des produits courants dès qu’on approche l’océan Indien : la géographie culinaire suit d’assez près la géographie tout court.
Ce qui se mange selon le moment de la journée
La cuisine de rue malgache s’organise elle aussi autour de repères temporels précis. Le matin, les vendeurs proposent des beignets sucrés ou salés, dont le mofo gasy, une sorte de pain-beignet à base de riz, est l’un des plus répandus. Sur les routes nationales, les gargotes servent des repas complets à toute heure. Le soir, près des plages, les grillades de brochettes de viande, appelées masikita, embaument l’air d’une fumée que je retrouve encore, des années après, en fermant les yeux sur ce souvenir précis.
Le petit-déjeuner sucré prépare la journée, le repas de midi, souvent copieux, la soutient, et les grillades du soir referment la boucle dans une ambiance plus détendue, presque sociale. Ce n’est pas un hasard de calendrier : c’est une structure, discrète mais efficace, qui organise le rapport malgache à la nourriture, du réveil jusqu’au repos du soir.
Des influences venues d’ailleurs, discrètement intégrées
Ce qui m’a frappé, en croisant mes lectures avec mes observations de terrain, c’est la discrétion avec laquelle les influences extérieures se sont fondues dans la cuisine malgache. On y devine des traces arabes dans certaines épices, des apports chinois dans la technique du riz sauté ou des nouilles, des touches françaises dans la pâtisserie urbaine, et des marques indiennes dans l’usage du curry. Contrairement à ce que l’on trouve chez nous, où une recette d’origine étrangère reste souvent identifiée comme telle, ici ces apports ont fini par appartenir pleinement au répertoire local, sans étiquette d’origine.
Cette porosité culinaire n’est pas propre à Madagascar, mais elle y prend une forme particulière, liée à la position de l’île sur les routes commerciales de l’océan Indien depuis plusieurs siècles. Chaque escale, chaque comptoir, chaque vague de migration a laissé une trace dans les casseroles, sans effacer la base rizicole qui reste, elle, incontestablement malgache.
Desserts et boissons, une part souvent négligée
Le koba, gâteau à base de cacahuètes pilées, de riz et de sucre de canne, enveloppé dans des feuilles de bananier avant cuisson, accompagne les grandes occasions autant qu’il se vend en tranches sur les marchés. Côté boissons, le toaka gasy, issu de la distillation de la canne à sucre, et le betsabetsa, une boisson fermentée à base de jus de canne, témoignent d’un savoir-faire de fermentation transmis localement, que je n’ai retrouvé sous cette forme précise dans aucune autre région traversée lors de mes recherches. Reste une question que je me pose encore, faute d’avoir pu la vérifier sur place assez longtemps : ces techniques de fermentation ont-elles évolué au contact des savoir-faire venus d’ailleurs, ou se sont-elles maintenues à l’écart, comme un geste resté propre à l’île ?